Традиционный рецепт подливы
Для 570 мл:
соки, оставшиеся на противне после приготовления мяса или птицы; 1 ст. л. простой муки; около 570 мл горячего бульона (воды, в которой варился картофель или др. овощи) — точное количество зависит от того, насколько густую подливу вы хотите получить;
соль, свежемолотый черный перец.
Сняв мясо или птицу с противня, наклоните его — сразу станет заметно, где жир, а где более густые соки. С помощью ложки уберите жир в отдельную миску, оставив 1—1,5 ложки на противне. Деревянной лопаткой соскребите со стенок и дна противня все пригоревшие корочки — они очень важны для вкуса и аромата. Поставьте противень на маленький огонь и, как только жир и сок начнут шкворчать, добавьте муку и быстро размешайте деревянной лопаткой. Скорость крайне важна — осторожные медленные помешивания здесь не подходят, мешать надо очень быстрыми и резкими движениями.
Когда мука соединится с жиром в густую однородную массу, начинайте постепенно добавлять горячий бульон, тщательно перемешивая после каждой порции. Увеличьте огонь до среднего, по мере добавления бульона и его закипания подлива начнет густеть.
Дальше все зависит от ваших предпочтений. Если подлива слишком жидкая, дайте ей покипеть еще немного. Если слишком густая, добавьте еще жидкости. В конце приправьте подливу солью и черным перцем, перелейте в подогретый соусник и подавайте на стол.
К свинине, сок которой слишком бледен, можно добавить на противень луковицу. В процессе готовки она карамелизируется и окрасит мясные соки. Лук также можно использовать и при приготовлении другого мяса и птицы.
К ягнятине/баранине можно добавить чайную ложку горчичного порошка, смешанного с мукой, в подливе растворить столовую ложку желе из красной смородины, а также немного красного вина для крепости.
К утке можно добавить немного тертой цедры и сок небольшого апельсина, а также стакан портвейна.
К говядине можно добавить стакан мадеры, это усилит вкус мяса.
Как только вы получите густую однородную массу, начните добавлять бульон, понемногу, тщательно перемешивая после каждой порции.